走过很多地方，我独爱少数民族地区，除了那里有淳朴、奇特的民族风情外，更是喜欢那里独特的美食。柳州是个多民族地方，聚居有苗、瑶、侗、壮、水等十几个民族，多位于广西北部山区，独特的环境造就了独特的食物种源，为其美食的烹制提供了丰富的食源，这里孕育了极具特色的少数民族饮食文化。
在这里，你会发现，这里的人们以他们的聪慧，用各自民族的奇异食物为原材料，创造了风味千异、特色浓郁的少数民族美食。这些美食既有个性，又有共性，汇集起来就是一部少数民族饮食的“族谱”。其中，最具特色并具有一定影响力的美食还数苗族和侗族的美食。

（图注1：网友上传照片一） 

　　让人一惊一咋的“苗味”

　　“苗不离酸”。“酸”是苗族饮食文化的最大特点。它的“酸”，不是我们平时在城市酸摊上所看到的用萝卜、木瓜等普通食品腌制的“酸嘢”，他们所使用的原料多是禽畜类肉品，如酸鱼、酸肉、酸鸭、酸鹅、酸鸟、酸虾糟等，初一听到这样的名字，或许很多外去的人都会和我一样，脑海里会立即闪现几个问题：能吃吗，什么味道，怎么做的。

后来，经当地老乡的述之，方知一二。酸鱼、酸肉是苗族乡亲祭祀祖先，招待客人、节日喜庆聚会必备之上品。酸鱼还是办喜事时不可缺少的食品，接新娘少不了一对酸鱼，一只酸鸭，如以大酸鹅接亲则视为厚礼。苗人认为，鱼死之所以不再瞑目，是因为它们留恋人世间，为此苗家常用鱼来象征新婚夫妇相亲相爱，白头偕老。酸肉的腌制也很简单，一般是将肉洗净切成一斤左右的块状，加适量盐，再用糯米饭拌和酒、姜、辣椒等抹在肉上，或用炒香的糯米粉，配以生姜、辣椒等佐料放在肉上搓揉到湿润，然后一层一层地置于坛中，最上层用较多的糯米饭或糯米粉完全覆盖腌肉，封坛即可。腌鱼、鸭、鹅、鸟时，先剖腹除去内脏，用盐腌一两天，然后晾至半干，伴以糯米饭和甜酒曲、生姜、辣椒等佐料即可入坛。一般腌十天半月即可食，腌一年后味道最佳。 

惊喜总是不断，今年春节，我在融水县三防镇品尝到了一个更让人难以忘怀的特殊食品：牛憋。咋一听，真是不可想象，羊牛憋怎么能吃？按地方说法，憋就是粪便，难道粪便还能做美食不成？当主人端上一碗墨绿色的牛憋时，虽然有一股清香升腾而起，但是想到是牛憋所做，却也有几份心畏，碍于客人的身份，也只有皱着眉头尝上了一口，还未下喉咙，一股甘苦便袭击而上，吞下后，甘苦过后迎来了一道清香，那种感觉真是妙不可言。

后来才知道，牛憋是在杀牛时，将牛胃中尚未完全消化的草连带胃液一起搜刮下来，然后反复过滤，煮沸，再配上姜、酒、辣椒、茶辣等配料去腥烹制而成，其有消炎去湿和解酒的功效。苗胞们甚是喜欢这道美食，有“杀牛不吃牛憋，等于不杀牛”的说法。

此外，在苗寨，还可以品尝到苗族同胞们常吃的许多菜品，如烧鱼、串肉、榔棒、辣椒骨、豆腐霉、白水菜等，味道各异，却能让人难以忘怀。

 （图注2：网友上传照片二） 

“欢腾”的侗族美食

“吹彻芦笙岁又终，鼓楼围坐话年丰，酸鱼糯饭常留客，染齿无劳借箸功。”这是侗族大寨欢宴宾客生动情景。 

来到三江侗族村寨，你便会迎来特殊的迎宾仪式——“拦路酒”，饮酒对歌，随后迎客进门，入座换酒“交杯”，邻居或自动前来陪客，或将客人请到自己家中，或“凑份子”在鼓楼中共同宴请，不分彼此。酒席上通常有“鸡头献客”、“油茶待客”、“酸菜苦酒待客”、“吃合拢饭”、“喝转转酒”等规矩，欢中有礼，礼中有吃。 侗族的饮食文化自成一体，大致可用“杂”、“酸”、“欢”三个字来概括，在其丰富多彩的饮食文化中包含了许多神奇的内容。在我的认识中，侗族饮食文化有四奇：杂异的食源，无菜不酸，欢腾的宴席，谢厨师。 

侗族地区大多日食四餐，两饭两茶。侗族一般习惯于清晨做好一天的饭菜，饭以米饭为主体。平坝多吃粳米，山区多吃糯米，糯米种类很多，有红糯、黑糯、白糯、秃壳糯、旱地糯等等，其中香禾糯最有名。他们将各种米制成白米饭、花米饭、花粥、粽子、糍粑等，吃时不用筷子，用手将饭捏成团食用，称为“吃抟饭”。喝的茶专指油茶，它是用茶叶、米花、炒花生、酥黄豆、糯米饭、肉、猪下水、盐、葱花、茶油等混合制成的稠浓汤羹，既能解渴，又可充饥。客人进家不送开水不备茶，而是煮油茶招待。油茶一般要吃上三小碗才算领了主人的情。 

与饭、茶配套的，还有蔬菜、鱼鲜、肉品、瓜果、野味、菌耳和饮料，食源广博而异杂。据估计，侗族的常见食料不少于五百种，天上飞的，水里游的，地上长的，草中爬的，只要能吃，无不取食。 侗族和苗族一样，由于他们居住的环境多是山区，长期维持着自给自足的自然经济，因此嗜好酸味，自称“三天不吃酸，走保打倒窜。”在侗家菜中，带酸味的占半数以上，可谓“无菜不腌、无菜不酸”，猪、牛、鸡、鸭、鱼虾、螺蚌、龙虱、晴蜒、芋头…皆可入坛腌醅，腌菜可放2年，腌鸡鸭可放3～5年，腌肉可放5～10年，腌鱼可放20～30年，非有大庆大典不开坛。侗家盛宴，碗碗见酸，而十道大菜组成的“侗寨酸鱼全席”，世所罕见。

在侗家人的心目中，糯米饭最香，甜米酒最醇，腌酸菜最可口，叶子烟最提神，酒歌最好听，宴席上最欢腾。  

  作者：西风壮马  编辑：邓凯文
 （来源：中国美食黄页 发布日期：2009-8-30）