民族饮食

来源:融水苗族自治县文化体育广电和旅游局

发布日期: 2021-08-17 17:21    |  作者: 融水苗族自治县文化体育广电和旅游局

1、滤粉
  有悠久历史的融水土拐汉小吃——滤粉,在今柳州市境内很出名。滤粉很像榨粉,因为粉丝是过滤出来的,故称滤粉。做法是先将糯米和粳米按比例混合(用糯米是为了增加粘度,不使滤粉易断易散,但用量较小),浸泡软后磨成米浆,米浆是稀的但又不能太稀,用铁皮做一个小桶,两边有柄供握持,底部钻很多小孔,将米浆倒下小铁桶内,米浆通过小孔自然地漏下烧开的铁锅汤内。滚过两次后就熟了,捞起,加上秘制的卤水(各家的卤水配方不同,滤粉味道好坏很大程度上由卤水决定),配以肉末、花生粉、芝麻、香油、葱花、香菜、辣酱、酸料等,就成了美味的滤粉了。汤汁也是由秘方熬制的,一般另外用碗盛来喝。滤粉选用好米,现磨现煮,吃起来嫩滑爽口、清新诱人,让人感叹粉的世界真是丰富。  

(融水滤粉)

2、酸菜

  酸菜,是融水少数民族饮食中常见的菜肴,特别是苗、侗等民族所处的自然环境决定其常年吃酸生活习惯。酸菜最为著名的数大年酸菜,其色泽绿中带黄,气味喷香,可口开胃。      

  酸菜的原料用青菜(芥菜)和蒜苗,选料以梗多,开始标心的青菜为最佳;每十斤青菜配二两蒜苗,把青菜及蒜苗洗净后放在阳光下晒一两天,待其水分保持在40—50%左右即可剁碎,然后用生盐和用水浸泡过的少量糯米撒入剁碎的原料中拌均,使盐味浸入菜中,拌匀后即可装坛密封。根据气温决定其成熟时间,一般15—25天可开坛取食。      

  酸菜有生吃和炒、煮三种吃法。生吃是从坛中取出后,烧几颗干辣椒切碎,加上少许茶油放在碗中用手抓匀即可。如喜欢吃鱼腥草的可放鱼腥草拌酸菜也别有味道。炒吃最佳方法是把酸菜与干辣椒和鲜笋片(丝),加少许味精,这是酒席上品尝不到的美味。煮吃一般用鱼、虾之类加上干辣椒、芫荽菜、味精等调味,也是一道很开胃的酸菜鱼、虾汤。  

(融水酸)

3、糍粑

  融水山区苗族在春节期间会舂上几十斤的糍粑,除自家消受部分外,其他的用于亲友往来的互赠礼物,寓意团圆。
  
糍粑的做法是:将糯米浸泡一天以上,滤干水,置木甑里蒸熟,倒入石臼舂烂至胶状,在干净的器皿上洒些糯米粉,将舂烂的糯米巴置其上揉搓,捏成小团后摊成饼状,置通风干燥处阴干后,可浸泡在水中,能保存一两个月。食用方法很多,可油煎,可水煮,可火烤,还可用微波炉加热。
  苗家的糍粑大的直径有40公分以上,面上用模具印上花草、山水、龙凤、蝴蝶等精美吉祥图案,主要用于送礼。三代以内的女儿春节回娘家,回夫家时娘家必须送一担以上的大糍粑作为礼物,送的糍粑越多,说明女儿越尊贵,最受到村里人的尊重;小的有10公分左右,上面印上五角星等图案点缀,主要用于祭祀和自家食用。谁家糍粑做得越多,说明越富有。   

(艾糍粑)

4、五色糯米饭

  每年农历四月初八这一天,在苗家作客你将品尝到香喷喷的五色饭。五色饭是指蒸熟的糯米饭呈红、黄、 紫、白、黑等五种颜色。      

  制作五色饭,先把山上的乌稔树(杜鹃科,乌饭树)的叶子,放下石臼舂碎后,贮到布袋里,连袋放到铁镬里,加适量的水熬出汤汁来,用来浸泡糯米。泡乌饭树水的糯米变成黑色,泡黄花水的糯米变成黄色,泡紫兰水的糯米变蓝色,泡品红水的糯米变红色,白色为糯米的自然色。将这五种颜色的糯米拌匀放下蒸笼蒸熟,就成了五色饭。  

(五色饭)

5、苗家油茶

  油茶是苗、侗、壮同胞最喜爱的食品之一,每天至少要打上一轮以上油茶,如果哪一天没有吃上油茶,会感觉全身乏力。      

  传说很久以前,元宝山下住着一位名叫乌义的苗族青年。一天,他和平常一样上山狩猎,天气炎热,中暑病倒了,躺在一棵树下,晕了过去。不知过了多久,感到嘴巴凉凉的,睁开双眼发现是枝叶上滴下的水滴进他的嘴里,才使他醒过来的。他摘下这棵树的嫩叶放进嘴里嚼一嚼,感到苦中带甘;咽下以后,体力渐渐地恢复了。他明白是这棵树救了他的命,于是把它挖回种在菜园边,经常嫩叶来煮水喝,为了在冬天也能喝上,就把嫩叶炒熟晒干了储存起来。在乌义的宣传影响下,苗族先民们都习惯喝茶了,人们为了赶时间,就把能吃的食物都放下茶水里一同进食,达到又能解渴又能吃饱的目的,逐渐演变成了今天的油茶。      

  油茶的制作方法和步骤是:首先把制作好的阴米(蒸熟后晾干的糯米)、花生米或黄豆用茶油爆好后,盛入大碗中,接着在锅里放少许茶油煸炒一下茶叶,放入清水将茶叶水煮开。然后在小碗里放入爆好的米花、花生米或黄豆及少量葱花;最后放入过滤好的茶水,就成了一碗香喷喷的油茶了。  

(苗家油茶)

6、刮盆粉

  刮盆粉是融水特有的米粉之一,其做法是把米浆倒入尺许宽的圆形或方形的薄铁盘中,摊平;把铁盘放在沸水锅上,现蒸成一张薄薄的粉皮,然后用勺子“刮”入碗中,放入佐料、配菜、酱料、卤水即可。刮盆粉清香鲜嫩,吃时配上一两个铜瓢粑或者是烧炙,别有一番风味。


(刮盆粉)

7、烤田鲤

  每年秋收时节,苗山群众聚集在山坡上进行别有风味的烤田鲤会餐,庆贺丰收和秋收结束。

  剪禾时,通常把有鱼最多的深水田留到最后来剪,当日邀请亲朋好友,带上美酒,蒸好糯米饭,一同到那块田里剪禾把。姑娘们进田剪禾,小伙们下田捉鱼,气氛热闹异常。剪禾结束,便在田边附近的山坡上烧起几堆篝火,用树枝或者竹子将全鱼夹成一排,拿到火边慢慢烘烤。将田鲤烤得香气四溢并呈现出金黄色时,算是烤熟了,然后将几条小田鱼捣碎,配以烧熟的干辣椒、蚂蚁菜、野旱菜、食盐等佐料,做成风味独特的苗家鱼酱,吃时,夹鱼蘸上鱼酱,其味清香,鱼肉细嫩,肥美可口。

   这时就可以开怀畅饮了,一直喝到太阳西斜时才回去,留下一路欢声笑语。

(烤田鲤)

8、铜瓢粑

   广西柳州融水苗族自治县的特色小吃,将新米磨成白米浆,然后架起一个油锅,烧旺火,锅一侧边缘搁上一个网状的铁丝架子,架子四角通常带向下的四条铁丝小腿,这样就可以稳稳的扣在锅边了。等到油九分热的时候, 用勺子把米浆舀到一个圆形或者五角形的铜瓢里去,让米浆从瓢中心向外渐渐铺开后加入白萝卜丝、葱花等佐料,一起调和到米浆的中心部分,再舀部分米浆将佐料埋置妥当。然后手持长柄将铜瓢稳稳沉入油锅底,将油温控制在一定范围内,等米浆油炸成形后,轻轻晃动铜瓢让粑粑脱落。脱落后的铜瓢粑大抵是七八分熟,外焦里嫩,渐渐浮起在油锅表面。再等上一两分钟让外皮呈灿烂金黄,就可以出锅了。

  在融水的滤粉摊和刮盆粉店门口大部分都会有现炸的铜瓢粑卖,融水人习惯用铜瓢粑配着米粉吃,吃的时候还可以加点摊 上的青辣椒酸水,香!香!脆!吃了还想吃!

(铜瓢粑)  



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